Multe gospodine folosesc oțetul în prepararea aluatului pentru plăcintă. Acesta este un truc util pentru frăgezirea aluatului și nu numai. Oțetul nu este un ingredient standard în preparatele de patiserie sau de panificație, se folosește doar în anumite tipuri de aluat. Un exemplu, în care oțetul poate fi utilizat în aluatul de pâine, este în rețetele de pâine cu maia. Oțetul poate ajuta la controlul acidității și la menținerea unei stabilități mai bune în timpul procesului de fermentare. De asemenea, poate contribui la dezvoltarea aromei și a texturii aluatului.
Oțetul frăgezește aluatul de patiserie
Oțetul este adăugat în aluatul de patiserie pentru a îmbunătăți anumite aspecte ale rezultatului final. Iată câteva motive comune pentru care oțetul este utilizat în aluatul de patiserie:
- Controlul glutenului: Oțetul ajută la inhibarea dezvoltării excesive a glutenului din aluat. Glutenul este o proteină prezentă în făină care, atunci când este amestecată cu lichide și lucrată, își dezvoltă structura elastică. Adăugarea oțetului în aluat ajută la împiedicarea formării unui gluten puternic, ceea ce rezultă într-un aluat mai fraged și mai sfărâmicios.
- Reacție cu bicarbonatul de sodiu sau praful de copt: Oțetul conține acid acetic, care poate reacționa cu bicarbonatul de sodiu sau cu praful de copt în aluat. Această reacție chimică eliberează dioxid de carbon, care face aluatul să crească și să devină pufos. Acest efect este folosit în special în rețetele de fursecuri sau de prăjituri.
- Stabilizarea culorii: Oțetul poate ajuta la menținerea culorii în produsele de patiserie. În cazul anumitor fructe, cum ar fi merele sau fructele de pădure, oțetul poate preveni oxidarea acestora și închiderea la culoare. Adăugarea unei mici cantități de oțet în aluat poate ajuta la menținerea unui aspect mai proaspăt și mai atrăgător al ingredientelor.
- Controlul fermentației: Oțetul poate ajuta la controlul fermentației în aluaturi dospite. Aciditatea oțetului poate inhiba dezvoltarea excesivă a drojdiei sau a altor agenți de dospire, evitând astfel creșterea excesivă a aluatului sau pierderea formei produselor de patiserie.
La ce tip de aluat se folosește oțetul
Oțetul poate fi adăugat în diferite tipuri de aluat, în funcție de rețeta și produsul dorit. Iată câteva exemple de aluaturi în care se poate adăuga oțet:
- Aluaturi fragede: Oțetul este adesea adăugat în aluaturile fragede, cum ar fi cele folosite pentru tartă, cornulețe sau fursecuri. Oțetul ajută la relaxarea glutenului și la obținerea unei texturi mai fragede și mai ușoare. De obicei, oțetul se adaugă direct în aluat, în timpul amestecării ingredientelor.
- Aluaturi pentru foietaj: Oțetul diluat cu apă rece care este folosit pentru hidratarea aluatului.
- Aluaturi pentru clătite: Unele rețete de clătite pot include oțet în aluat pentru a ajuta la activarea bicarbonatului de sodiu și a obține clătite pufoase și moi. Oțetul este adăugat în laptele sau amestecul de lichide folosit în rețetă.
