Într-un colț pitoresc al României, în Maramureș, tradițiile încă se păstrează vii, iar mirosul de cozonac aburind răzbate din cuptoarele gospodinelor, ca în vremurile de odinioară. Acolo, redescoperim o rețetă veche, de suflet: cozonacul cu nucă, cunoscut în zonă și sub numele de „coarda”. Preparat cu migală și răbdare, după metode transmise din mamă în fiică, acest cozonac are un gust special, datorită ingredientelor alese cu grijă și a modului de preparare care respectă întocmai datina locului.
Ingrediente simple, gust bogat
Pentru a prepara patru cozonaci de aproximativ 700 de grame fiecare, sunt necesare următoarele:
- un kilogram de făină
- 500 de mililitri de lapte
- coajă rasă de portocală și lămâie
- șase gălbenușuri bătute cu un praf de sare
- 100 de grame de unt topit
- 50 de grame de drojdie
- esență de vanilie și 150 de grame de zahăr
- împărțit între zahăr pudră și tos.
Umplutura este la fel de generoasă:
- 700-800 de grame de nucă măcinată
- albușurile rămase
- zahăr
- cacao
- esență de rom și vanilie
- un borcan de 800 de grame de magiun de prune (opțional)
Făina opărită
Metoda de preparare începe cu opărirea a jumătate din cantitatea de făină. Peste aceasta se toarnă 400 de mililitri de lapte fierbinte, se acoperă cu un șervet și se lasă la odihnit. Între timp, se pregătește maiaua – sau plămădeala – din laptele rămas (100 ml), drojdie, zahăr tos și o lingură de făină. După ce aceasta a crescut frumos, se adaugă peste făina opărită, împreună cu celelalte ingrediente: zahăr pudră, esențe, coji de citrice, unt și gălbenușuri.
Urmează frământarea, întâi într-un vas, apoi pe blat. Pentru ca aluatul să nu se lipească, blatul se unge cu ulei, iar aluatul se „trântește” de masă și se frământă bine. După ce e gata, se lasă la dospit într-un loc cald, timp de 2-3 ore, până când își dublează volumul.
Umplutura
În timp ce aluatul crește, se pregătește umplutura. Nuca măcinată se amestecă cu albușurile, zahăr, cacao, esență de rom și vanilie, până când compoziția devine legată și aromată. Pentru un gust echilibrat, este bine să fie gustată înainte de a fi folosită.
Aluatul crescut se împarte în patru părți egale. Două dintre ele se întind și se ung cu magiun de prune, apoi se adaugă nuca cu zahăr. Celelalte două se umplu doar cu compoziția de nucă și cacao. Fiecare foaie se rulează strâns, se sigilează bine la capete și se lasă la dospit pentru încă 30-40 de minute.
Coacerea, momentul final al unui ritual culinar
Cozonacii se ung cu gălbenuș amestecat cu lapte și se coc în cuptorul preîncălzit la 150-160 de grade cu ventilator sau 160-170 de grade fără. Timpul de coacere este de 40-45 de minute. Când sunt gata, se fac proba cu scobitoarea, apoi se lasă să se răcească încet, într-un loc cald, feriți de curenți de aer.
Cozonacul rămâne moale timp de mai multe zile, dacă este păstrat învelit în folie și depozitat într-un loc răcoros. Se poate umple și cu alte ingrediente, precum mac, brânză, mere sau dovleac, în funcție de sezon și gust.
