Fermentarea vinului este un proces prin care zaharurile naturale din struguri sunt transformate în alcool sub acțiunea microorganismelor, creând astfel baza pentru gustul si aroma vinului. În momentul în care vinul a atins nivelul de alcool dorit, este important să oprești fermentația, pentru a conserva gustul si aroma acestuia. Procesul poate fi oprit în mai multe moduri, dintre care, pe cele mai utilizate, le vom enumera în rândurile următoare.
Metode de a opri fermentarea vinului de casă
Utilizarea sulfitului de potasiu: Sulfatul de potasiu este un conservant natural utilizat în industria vinului pentru a inhiba activitatea drojdiilor și a opri fermentația. Adăugarea unei cantități mici de sulfit de potasiu în vin în timpul fermentației poate ajuta la controlul acestuia. Este important sa adaugi sulfatul de potasiu cu atenție, in funcție de cantitatea de alcool dorită și de starea mustului.
Adăugarea de alcool: Adăugarea unei cantități mici de alcool distilat (cum ar fi alcoolul etilic) în vin poate opri fermentația, deoarece drojdiile nu pot supraviețui într-un mediu cu conținut ridicat de alcool.
Pasteurizarea: Următoarea metodă pentru a opri fermentația este tratarea termică a materialului vinic. În timpul încălzirii la o temperatură ridicată, mai mare de 50 ° C, drojdia moare și riscul reluării proceselor de fermentare este eliminat.
Filtrarea vinului: Folosirea unui filtru special poate îndepărta drojdiile sau alte microorganisme responsabile de fermentație din vin, oprind astfel procesul. Această metodă este mai puțin invazivă decât adăugarea de sulfat de potasiu sau de alcool, dar poate afecta gustul si aroma vinului.
Reducerea temperaturii: Fermentația vinului are loc într-un mediu cald. Scăderea temperaturii vinului poate încetini sau opri fermentația. Poți utiliza o cameră frigorifică sau răcitoare pentru a reduce temperatura vinului și a controla procesul de fermentație. Această metodă este mai puțin invazivă și poate fi utilizată cu succes în cazul vinurilor albe sau rose.
Cele mai frecvente probleme ce apar la obținerea vinului de casă
Fermentația necontrolată: Dacă nu controlezi fermentația corect, vinul poate ajunge la un nivel de alcool prea ridicat sau poate deveni prea sec. Lăsate să fermenteze, drojdiile consumă tot zahărul și va rezulta un vin sec, greu de digerat. Situația poate fi prevenită dacă, după începerea procesului de fermentare, se gustă vinul periodic. În momentul în care se atinge concentrația ideală de zahăr, se trage de pe drojdie și se sulfitează, pentru a opri procesul de fermentare.
Fermentația lentă sau rapidă: Uneori, fermentația poate încetini sau poate fi prea rapidă. Pentru procesul de fermentare, temperatura este foarte importantă. În funcție de acest aspect, pot apărea situații în care vinul fie fermentează prea repede, fie prea încet, fie nu fermentează deloc. Perioada optimă de fermentare este de două-trei săptămâni. În general, temperatura optimă de fermentare este de 15-20°C. La o temperatură mai mică de 15°C, procesul de fermentație se desfășoară cu dificultate, iar la 10°C acesta poate să dureze mai mult de două-trei luni. Aceasta poate fi cauzată de temperatura prea scăzută, lipsa nutrienților pentru drojdii sau prezența de substanțe chimice inhibitoare.
Vinul tulbure: Această situație poate apărea în cazul în care vinul nu este tras de pe drojdie imediat după ce s-a încheiat procesul de fermentare, limpezirea producându-se mai greu.
Atenție la riscul de intoxicații cu dioxid de carbon
Fermentarea vinului poate deveni un pericol pentru viață, pentru că dioxidul de carbon, emanat în timpul acestui proces, poate provoca intoxicații. Specialiștii ISU recomandă să se evite păstrarea mustului în spații închise, să fie verificate căile de ventilare și a concentrației de oxigen din încăpere, prin aprinderea unei lumânări. În cazul în care lumânarea se stinge, nivelul de oxigen este insuficient și trebuie imediat părăsită încăperea.
De asemenea, este recomandat ca persoanele, care urmează să intre în încăperea unde este păstrat vinul la fermentat, să anunțe pe cineva în prealabil.
Simptomele intoxicației sunt durerile de cap, amețeala, voma, iar în cazul grave chiar convulsiile și coma.
