Plăcerea nevinovată a multora dintre noi sunt cartofii prăjiți. Știm câte calorii au, că se prăjesc în baie de ulei cu toate acestea, uneori, parcă am gusta o porție de cartofi prăjiți crocanți și aurii. Garnisiți cu brânză rasă, cu ou prăjit alături sau pur și simplu, savurați cu mujdei de usturoi, cartofii prăjiți sunt un mic răsfăț vinovat, mai ales când trișăm dieta. Dar dacă tot vrem să ne facem o plăcere, hai să vedem un truc neobișnuit pentru a face cei mai buni cartofi prăjiți.
Care este trucul pentru a face cei mai crocanți cartofi prăjiți?
Primul pas este alegerea soiului de cartofi buni pentru prăjit. Dacă nu cumperi cartofi la plasă deja etichetați ” buni pentru prăjit” și alegi din cei vrac, cartofii galbeni, făinoși sunt cei mai buni pentru prăjit. Poți încerca și soiurile roșii, dar cei galbeni au conținutul ridicat de amidon, Amidonul ajută la formarea crustei crocante.
Mai jos, în rețetă, vei găsi ingredientul special și modul de preparare care îți garantează o porție de cartofi crocanți și delicioși:
Ingrediente
- 1 kilogram de cartofi
- 2 litri de apă
- 2 linguri de sare
- 30 mililitri de oțet
- 500 mililitri ulei pentru prăjit
Mod de preparare
- Într-o oală se pune apa cu sare la fiert .
- Cartofii se spală, se curăță de coajă și se taie bastonașe.
- Când apa a început să fiarbă se toarnă oțetul și cartofii tăiați. Se lasă la fiert pentru 10 minute.
- Se scot cartofii, se scurg de apă și se șterg cu un șervet.
- Într-o tigaie, mai adâncă, încinge uleiul la 180 de grade.
- Se pun bastonașele de cartofi la prăjit pentru 50 de secunde, cât se albesc.
- După 1 minut se scot cartofii, se scurg de ulei pe hârtie absorbantă și se lasă 10 minute la odihnit.
- Se încinge din nou uleiul, de data aceasta la 190 de grade și se pun cartofii la prăjit. Se lasă până devin aurii și crocanți.
- Se scot cartofii și se scurg de excesul de ulei, din nou pe un șervet absorbant.
De ce se fierb cartofii, înainte de prăjire, în apă cu oțet?
Dacă dorești să afli explicația științifică a procesului chimic prin care se formează garantat crusta crocantă a cartofilor prăjiți și ce rol are oțetul în acest proces, citește rândurile de mai jos.
Ca orice plantă sau ființă, cartofi sunt compuși din celule. Celulele sunt alcătuite din molecule de amidon și zaharuri, plus alte câteva substanțe pe care nu le enumerăm acum. Structura amidonului este formată din amilopectină la exterior și amilază, în interior. Când este încălzit, stratul exterior se gelatinizează, în timp ce stratul interior absoarbe apă. Practic, pentru prăjirea cartofilor este un lucru bun, exteriorul devine crocant, iar la interior se mențin moi. Dar acest lucru încă nu explică, de ce cartoful se înmoaie.
Celulele menționate mai sus, sunt ținute împreună de proto pectine. Acestea sunt carbohidrați formată dintr-un lanț lung de zaharide, care funcționează ca un lipici. Acest lanț face diferența dintre un cartof crud, care este tare și un cartof gătit, care este moale. Termenul de proto pectină este diferit de pectină. Pectina,E440, este un aditiv, obținut printr-un proces chimic, cel mai adesea la îngroșarea gemurilor sau al dulcețurilor.
Prin preparare termică, proto pectinele din cartofi devin instabile, iar celulele se desprind din lanțul polizaharidic. Astfel, cartoful devine moale, ușor de zdrobit. Dacă la acest moment, cartofii se gătesc în tehnologia sous vide, la 76,6 grade, structura cartofului devine, prin magie, stabilă. Bastonașele de cartofi nu se mai rup, rămânând ferme. Amidonul este gelatinizat la exterior. Acum se pot prăji ușor devenind crocanți la exterior și moi la interior. Această tehnică este folosită în industria alimentară.
Dar cum tehnologia sous vide nu o putem aplica acasă, putem să folosim metoda de fierbere a cartofilor în apă cu oțet. Simplu, nu? Sperăm că lecția de chimie ți-a plăcut și că vei încerca această metodă de prăjire a cartofilor. Uneori este interesant să aflăm cum se întâmplă lucrurile din jurul nostru. Chimia este în tot ce ne înconjoară și este fascinantă!
