Una dintre cele mai iubite și apreciate tradiții culinare din România este prepararea verzei murate pentru iarnă. Această delicatesă acră și aromată poate fi un acompaniament perfect pentru multe feluri de mâncare, de la sarmale la mâncăruri de porc. Pentru a ne ajuta să pregătim cea mai bună varză murată, ne-am întors la rețeta legendara a lui Radu Anton Roman.
Rețeta pentru cea mai gustoasă varză murată de la Radu Anton Roman
Un expert în gastronomie și un susținător al tradițiilor românești, Radu Anton Roman ne dezvăluie secretele pregătirii acestui preparat de iarnă.
Rețeta de varză murată este una specială, pe care regretatul Radu Anton Roman a împărtășit-o tuturor. Tot ce trebuie să faci este să urmezi pașii de mai jos și așa te vei bucura de varză murată delicioasă, toată iarna:
Ingrediente necesare pentru varză murată la butoi
- Verze, câte încap în putinică (cam 20-25 )
- 20 crengi de mărar uscat
- 10 rădăcini hrean
- 10 legături cimbru uscat
- 1 pahar piper boabe
- 4-5 pumni boabe de porumb
- 3-4 gutui galbene
- sare, cam 1,5 kg, grunjoasă.
Pașii pe care să-i urmezi pentru cea mai gustoasă varză murată
Iată cum ne învață Radu Anton Roman, să punem varză la murat, numai bună pentru sarmale:
” Varza se lasă vreo 15 zile afară, s-o bată bruma, s-o frăgezească
• Butoiul se opărește, se lasă o zi cu apă și var nestins, 1 kg, să se curețe
• Se spală iar, în câteva ape, neapărat clocotite
• Capacul (sau o leasă de șipci) se opãrește bine
• Pe fundul butoiului care e pus în pivniță se presară mai întâi un strat de sare, foi de varză, ceva cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui
• Căpățânile de varză se curăță de foi rele și se și scobesc pe cocean, apoi se îndeasă bine, cu coceanul în sus
• Se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean, mărar, porumb și cimbru, piper, felii tari de gutuie și se pun alte verze, tot așa, strat după strat, până se umple butoiul
Rețeta de varză murată
• În dreptul cepului se face o leasă de crenguțe de mărar, să nu se astupe, să se poată pritoci
• Ultimul strat e de sare
• Se potrivește capacul (leasa) și se apasă cu o lespede de gresie bine grijită; varza își va lăsa mai iute apa
• Se acoperã butoiul cu o cârpã curatã ºi se uitã de el o zi ºi o noapte
• Dacă după atâta timp varza nu a lăsat apă cât s-o acopere, se mai adaugă apă fiartă și rãcită, câtă trebuie s-o înece de-o palmă
• După o săptămână se face prima pritoceală: se golește butoiul pe la cep, se vântură zeama, tumându-se iar în butoi, pe deasupra
• Se gustă zeama, se mai potrivește de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia potroacă și se mai pune apă chioară
• Butoiul, capacul, piatra se șterg cu o cârpă udă de rachiu tare
• Se mai pritocește, o dată la săptămână, până s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10-20 zile (după cât e de cald ori frig)
• E bună deja la 3 săptămâni”
Ce trebuie să pui în butoi când faci varză murată
Această metodă de murare a verzei nu este deloc complicată, așa făceau și bunicii noștri. Secretul constă în a alege ingredientele potrivite, așa cum recomandă Radu Anton Roman, pentru a obține o combinație armonioasă de arome și savoare.
Pe lângă procesul în sine de murare a verzei, regretatul gastronom ne mai lasă și câteva ” taine” pentru
”Unii bagă un furtun până dau de fundul butoiului și atunci vântură varza așa, băgând aer… Parcă-i bine, da’ parcă nu, că n-ajunge.
Alții (sau poate chiar tot aceia) pun de cu vară la sare, două străchini cu frunze de vișin: nu-i mai bun lucru pentru murătură.
Iarna, când zeama e frumoasă, limpede și acră-înmiresmată, se poate trage la sticle: îndopate bine, ca vinul, cu ceară ori smoală, se pun la păstrare, să acrească ciorbele de vară.” scris de Radu Anton Roman, în cartea ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești” ( Editura Paideia- 2006)
Vezi și Cu ce se acrește varza dulce pentru sarmale. Ingredientul secret care schimbă tot gustul
