Varza murată perfectă are câteva secrete pe care trebuie să le respecți atunci când o pui la butoi. Dacă este pregătită cum trebuie, varza se va păstra crocantă mult timp, iar zeama din butoi va fi limpede și nu își va schimba compoziția. De ce se băloșește varza murată, de fapt, și care sunt greșelile care îți strică preparatul.
Cum prepari saramura pentru varza murată
Majoritatea gospodinelor pun varză la murat pentru iarnă. Aceasta se poate folosi la sarmale, dar poate fi și călită sau transformată în salată, cu ulei și cu piper. Verzele se curăță de stratul superior de frunze și se crestează la cotor cu un cuțit.
Pentru a prepara saramura, este nevoie de sare grunjoasă, specială pentru murături. Nu se folosește sare iodată, fină, pentru că varza nu se va păstra bine. Proporția corectă de sare este de 25 de grame sau o lingură cu vârf la fiecare litru de apă. Se amestecă bine pentru ca sarea să se dizolve și se adaugă peste varză, astfel încât să o acopere complet.
De ce se băloșește varza murată
Chiar dacă respecți rețeta, se poate întâmpla să constați peste ceva timp că saramura s-a băloșit și că varza nu mai stă bine. Când zeama de varză devine tulbure și capătă o consistență densă și un miros greu, se spune că s-a băloșit. Acest lucru se întâmplă din cauza unor greșeli care au fost făcute atunci când varza a fost pusă la murat. Poate fi vorba însă și despre depozitarea neconformă. Iată câteva dintre cele mai comune cauze!
Butoiul nu a fost igienizat
Vasul în care se pune varza la murat trebuie să fie bine spălat, cu apă fierbinte și bicarbonat de sodiu. În acest fel, el va fi complet curat atunci când punem varza la murat. Se amestecă 3 litri de apă cu 6 linguri de bicarbonat și se spală bine butoiul cu soluția. Se limpezește cu apă rece din belșug, după care pot fi puse verzele la murat.
Nu folosești suficientă sare
Ține cont că sarea trebuie să fie grunjoasă și să respecți proporția de 25 de grame la litrul de apă. Unele gospodine fac saramura mai puțin concentrată, pentru ca varza să nu se acrească prea tare.
Acoperi butoiul imediat
Butoiul cu varza murată trebuie să rămână deschis timp de 24 de ore după ce ai pus verzele și saramura. Apoi, se acoperă cu un capac, însă nu se închide etanș, astfel încât gazele produse în timpul procesului de fermentație să iasă.
Nu ai vânturat murăturile
Pritocirea sau vânturarea verzei murate ajută ca aceasta să se păstreze bine și zeama să nu devină tulbure. După ce varza a fost pusă la murat, se suflă aer în butoi cu o țeavă sau cu un furtun, astfel încât saramura să se amestece bine. Acest lucru se face frecvent în perioada după ce a fost pusă varza la murat, după care se poate face o dată pe săptămână.
Este prea cald
Dacă în încăperea în care ții varza murată este o temperatură prea ridicată, aceasta se poate strica. Temperatura ambientală nu trebuie să depășească 25 de grade Celsius, din acest motiv butoiul cu varză se ține în beci sau în pivniță. De asemenea, dacă au trecut mai mult de 6 luni de când a fost pusă la murat, varza nu se mai păstrează bine.
