Varza murată se numără printre pregătirile de toamnă care se fac în majoritatea gospodăriilor. Se pune în bidoane sau în butoi, pentru a fi folosită ulterior la sarmale și diverse alte mâncăruri. Pe lângă varză, în butoi se mai adaugă câteva ingrediente, inclusiv fructe. De ce se pun gutui la varza murată, de fapt. Ce rol are acest fruct și care este cantitatea corectă.
Când se pune varza la murat
Atunci când vine vorba despre pregătiri pentru iarnă, varza murată este cap de listă. Aceasta se folosește la sarmale, dar poate fi și călită, fiartă sau folosită pentru a face varză a la Cluj. În funcție de când este culeasă și de vreme, varza poate fi pusă la murat oricând în luna octombrie sau chiar noiembrie.
Multe gospodine așteaptă ca vremea să se răcească, pentru a nu afecta procesul de fermentație a verzei. Tradiția populară spune că varza trebuie să fie pusă la murat între Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei, adică între 26 octombrie și 30 noiembrie.
Citește și: Când se pune aspirina în varza murată. Trucul gospodarilor de la țară pentru saramură limpede și fără floare
De ce se pun gutui la varza murată
Verzele care se pun la murat trebuie să fie ferme, să nu aibă urme de lovituri sau stricăciuni și să aibă frunzele subțiri, pentru a putea fi folosite la sarmale. Butoiul se spală bine, cu apă fierbinte și bicarbonat, pentru a fi dezinfectat.
Pe fundul butoiului se pun boabe de porumb, felii de gutui și de mere, crenguțe de mărar uscat și de cimbru și rădăcină de hrean, după care se pun verzele, până când se umple butoiul. Deși în mod normal când vine vorba despre murături, nu le asociem și cu fructele, varza face excepție.
Citește și: De ce se pune hrean în varza murată. Rezultatul te va surprinde plăcut și gustos, doar așa vei proceda mereu
Atât guguile, cât și merele și boabele de porumb au rolul de a susține procesul de fermentație a saramurii, dar și de a da o aromă aparte verzei murate. Din acest motiv se adaugă în butoi câteva felii de mere și de gutuie, în funcție de mărimea vasului.
Câtă sare se folosește la varza murată
După ce verzele au fost așezate în butoi, următorul pas este prepararea saramurii. Pentru varza murată, la fel ca pentru orice alt tip de murături, se folosește sare grunjoasă, neiodată. Cantitatea de sare necesară este de o lingură la fiecare litru de apă. Astfel, la o găleată de 10 litri de saramură ai nevoie de 10 linguri de sare.
Se amestecă bine, pentru ca sarea să se dizolve, după care se toarnă saramura în butoi peste verze. Se pune la suprafață un grătar din lemn, deasupra căruia se plasează o greutate, pentru ca verzele să stea în saramură și să nu se ridice deasupra lichidului.
Citește și: Secretul pentru cea mai bună varză murată. Rețeta lui Radu Anton Roman e nemaipomenită
De ce se pritocește saramura
După ce varza a fost pusă la murat, începe procesul de fermentație. În primele zile, saramura va fi tulbure și va avea un miros specific, de la bacteriile care produc fermentația. În unele zone ale țării, în special în Oltenia, gospodinele practică ceea ce se numește pritocitul verzei. Zeama de varză se amestecă în primele săptămâni, astfel încât să nu facă floare.
Pentru a pritoci varza, se folosește o țeavă sau un furtun, cu care se suflă aer în butoi. În acest fel, saramura este amestecată, fără să fie nevoie să fie golită și turnată din nou peste varză.
